食品科学者のスー・ベッカー氏は最近のインタビューで、現代の小麦粉の暗い歴史を明らかにした。彼女は、工業的な製粉によって小麦からふすま、胚芽、繊維、ビタミン、ミネラル、そして必須油分が取り除かれ、より柔らかく、より長持ちする白い小麦粉が作られるようになった経緯、そしてそれらの貴重な副産物の多くが最終的に動物飼料に使われてしまった経緯を説明した。
このインタビューでは、「強化」小麦粉の台頭、漂白剤、栄養不足、グルテン不耐症、消化、胃酸、セリアック病、そして市販の小麦粉と挽きたての全粒穀物から作られたパンの違いについて掘り下げています。
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1992年、スー・ベッカーはアメリカ合衆国ジョージア州チェロキー郡で、キッチン用品と自然食品のサプライヤーである「ザ・ブレッド・ベッカーズ」を創業した。同社は、教室、書籍、オンラインリソースを通じて栄養教育も提供している。
7月末、彼女はジョン・ラヴェルと共に「戦争詩人協会」のポッドキャストに出演した。インタビューの中で、彼らは次のような話題について話し合った。工業的な製粉によって小麦から何が取り除かれるのか。なぜ白い小麦粉が大衆の食べ物になったのか。「強化」小麦粉がなぜその名前になったのか。なぜグルテンがより大きな問題の責任を負わされている可能性があるのか。食物繊維、消化、食欲、エネルギーの関係。なぜパンは聖書全体を通して深い意味を持っているのか。小麦の選び方と家庭での製粉の始め方、そして食べるパンを変えた人々の個人的な体験談。
「1900年当時、私たちは世界で最も健康な国の一つと考えられていました。それがどんどん低下し、今では世界で最も病弱な国の一つになってしまいました」と彼女は述べた。
「アメリカ人を悩ませる一般的な病気のほとんどは、市販の加工食品、特にパンと直接関係していることを知りました…グルテンが原因ではありません。加工された白い小麦粉が原因なのです。」
白い小麦粉からは、体に良い成分がすべて取り除かれてしまっている。「ビタミン、ミネラル、そして何よりも重要な食物繊維がね」と彼女は言った。
「これらは生命維持に不可欠な栄養素です。食物繊維、ビタミン、ミネラルをすべて取り除いて、皆にこの食べ物を食べさせてみてください。1900年頃には、脚気（ビタミンB1欠乏症）、ペラグラ（ビタミンB3［ナイアシン］欠乏症）、鉄欠乏性貧血という3つの病気が流行しました。」
ペラグラについてベッカー氏は、症状の一つに認知症があり、「精神異常が非常に重度であるため、患者は施設に入所せざるを得ない」と述べた。その他の特有の症状としては、皮膚の潰瘍、赤痢、そして死などが挙げられる。
米国で最初のペラグラ症例が記録されたのは、1902年にジョージア州アトランタだった。ベッカー氏によると、その最初の年に米国では3万件のペラグラ症例が診断されたという。「当初は感染症だと考えられていましたが、後にビタミンB30,000欠乏症が原因だと判明しました。」
以下に動画を埋め込んでいます。この動画では、ベッカー氏が栄養不足の小麦粉で作られたパンが引き起こす3つの流行病について語っています。
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パンにカビが生えているのを見たのは何年も前のことだ…。
ペルセヴァリヴはパンに入れられ、栄養価が低下した。
私は2011年までに白パンを食べるのをやめました。
私は小麦パンしか食べませんが、たまにライ麦パンも食べます…。
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